ANVÄNDNINGSEGENSKAPER FÖR GELATIN I MJUKA GODISAR
Gelatin är den primära gelen som används för att tillverka elastiska gummigodisar eftersom den ger mjuka godisar en mycket stark elastisk konsistens. Vid tillverkning av mjuka godisar, när gelatinlösningen kyls till 22-25 ℃, blir gelatinet ett fast ämne. Enligt dess egenskaper blandas gelatinlösningen i sirapen och hälls i formen medan den är varm. Efter kylning kan en viss form av gelatingelé bildas.
Gelatins unika tillämpningsegenskap är värmereversibilitet. Produkten som innehåller gelatin är i ett lösningstillstånd när den upphettas och övergår till ett fryst tillstånd efter kylning. Eftersom denna snabba omvandling kan upprepas många gånger förändras inte produktens grundläggande egenskaper alls. Som ett resultat är den stora fördelen med gelatin som appliceras på gelégodis att lösningsbehandlingen är extremt enkel. Alla gelade produkter från pulverformen med något defekt utseende kan värmas och återupplösas till 60℃-80℃ innan de formas om utan att kvaliteten påverkas.
Livsmedelsklassad gelatin iett naturligt protein med dissocierbara karboxyl- och aminogrupper på molekylkedjan. Om behandlingsmetoden därför är annorlunda kommer antalet karboxyl- och aminogrupper på molekylkedjan att förändras, vilket avgör nivån på gelatinets isoelektriska punkt. När pH-värdet för gelégodiset är nära gelatinets isoelektriska punkt, är de positiva och negativa laddningarna som dissocieras från gelatinets molekylkedja lika, och proteinet blir mindre stabilt och gelatinöst. Därför rekommenderas att gelatinets isoelektriska punkt väljs bort från produktens pH-värde, eftersom pH-värdet för fruktig gelatingodis mestadels ligger mellan 3,0-3,6, medan den isoelektriska punkten för surt lim generellt är högre, mellan 7,0-9,5, så surt lim är det mest lämpliga.
För närvarande levererar Gelken ätbart gelatin som är lämpligt för tillverkning av mjuka karameller. Geléstyrkan är 180-250 blooms. Ju högre geléstyrka, desto bättre hårdhet och elasticitet hos de levererade produkterna. Viskositeten väljs mellan 1,8-4,0 MPa.s beroende på geléstyrkan.
Publiceringstid: 24 februari 2022
