FÖRHÅLLET OCH ANVÄNDNINGEN AV PETIN OCH GELATIN I GODISPRODUKTIONEN
Råmaterialpunkter
Pektin med olika stelningshastighet kan väljas beroende på mängdengelatinOlika mängder pektin påverkar produktens konsistens, härdningstid och smälttemperatur. Natriumcitrat används huvudsakligen för att säkerställa att pH-värdet för pektin blandat med gelatin är cirka 4,5. Om pH-värdet är för lågt produceras pektin-gelatinkomplexutfällning, och om pH-värdet når 5,0 eller högre, kommer pektinets termiska stabilitet att minska snabbt. Andra peptonkraftgelatin kan också användas, och mängden kan justeras därefter. Eftersom den isoelektriska punkten, pH-värdet och buffringskapaciteten hos olika gelatiner varierar kraftigt, måste motsvarande buffringssalter, syror och till och med pektintyper justeras.
Applikationsexempel
Gelégodiset som framställs genom kombinationen av pektin och gelatin har en fräsch konsistens och utmärkt smak. Olika pektin/gelatin-förhållanden och olika totala kolloidala doseringar kan ge olika konsistenser. Gelatin har dålig värmebeständighet, men tillsats av pektin kan öka gelens upplösningstemperatur. Redan när mängden pektin når 0,5 % kan gelégodisets stabilitet säkerställas under de flesta förhållanden.
Pektin har utmärkt smakfrisättning och en non-stick-smak i munnen. Dess goda vattenretention gör också att marshmallowsen kan bibehålla sin fuktighet och mjukhet under lång tid, vanligtvis med en hållbarhet på minst ett år.
Receptexempel:
| Lägga till sekvens | Råmaterialets namn | Formeldosering (kg) |
| A | VattenPektin | 7,50,5 |
| B | SockerGlukossirap (DE42)Vattenfritt natriumlimerat | 4038,50,06 |
| C | gelatin (250 BLOOM)Vatten | 4,513 |
| D | Citronsyramonohydratlösning (50 %)Essens/ätbart pigment | 2,5optimal mängd |
Totalvikt 106,66 kg Avdunstning: 6,66 kg
Tekniska punkter
1. I processen kan en 4% pektinlösning framställas genom höghastighetsomrörning, eller så kan 1:4 (pektin:socker) torrblandas och lösas upp i vatten 30 gånger mängden pektin och kokas i minst 2 minuter för att säkerställa att pektinet är helt upplöst.
2. Gelatinet (C i tabellen) löses upp i 50-60 grader vatten eller genom att tillsätta dubbelt så mycket vatten, dra i 30 minuter och värm sedan upp det i ett vattenbad för att bilda pepton.
3. Lös upp pektin (A i tabellen). Se (1) för metoden.
4. Blanda material (B i tabellen) och värm till kokpunkten.
5. Materialen (A och B i tabellen) blandas och värms upp till kokpunkten tills den fasta substanshalten är cirka 85 %.
6. Tillsätt material (C i tabellen) och justera SS till 78 %.
7. Tillsätt snabbt material (D i tabellen) och blanda i tid, tillsätt essens/pigment, häll formningen under 80-85 grader.
8. Om gelatinpepton används för produktion bör den tillsättas innan kryddorna blandas när sockrets temperatur är cirka 90-100 grader, och rör om långsamt (om hastigheten är för hög kommer det att ta in mycket luft och producera många bubblor).
Publiceringstid: 25 november 2021
