FÖRHÅLLET OCH ANVÄNDNING AV PETIN OCH GELATIN I GODISPRODUKTIONEN
Råvarupoäng
Pektin med olika stelningshastighet kan väljas efter mängdengelatin.Olika mängder pektin påverkar produktens konsistens, härdningstid och smälttemperatur.Natriumcitrat är huvudsakligen för att säkerställa att PH-värdet för pektin blandat med gelatin är cirka 4,5, om PH är för lågt kommer det att ge pektin-gelatinkomplexutfällning, och om PH når 5,0 eller högre, vid denna tidpunkt, den termiska stabiliteten av Pektin kommer snabbt att minska, annat peptonkraftsgelatin kan också användas, mängden kan justeras därefter. Eftersom den isoelektriska punkten, PH och buffringskapaciteten hos olika gelatiner varierar mycket, måste motsvarande buffrande salter, syror och till och med pektintyper justeras .
Applikationsexempel
Gelégodiset som produceras av kombinationen av pektin och gelatin har en fräsch konsistens och utmärkt smak.Olika pektin/gelatin-förhållande och olika totala kolloidala doser kan få olika konsistens.Gelatin har dålig värmebeständighet, men tillsatsen av pektin kan öka gelens upplösningstemperatur, när mängden pektin når 0,5%, kan redan säkerställa stabiliteten hos gelégodiset under de flesta förhållanden.
Pektin har utmärkt smakfrisättning och non-stick smak i munnen.Dess goda vattenretention gör det också möjligt för marshmallows att bibehålla tillståndsstabilitet vid relativt hög vattenhalt (18-22%).Sådana marshmallows kan bibehålla fuktighet och mjukhet under lång tid, vanligtvis med en hållbarhet på minst ett år.
Exempel på recept:
| Lägger till sekvens | Namn på råvara | Formeldosering (kg) |
| A | VattenPektin | 7.50,5 |
| B | SockerGlukossirap (DE42)Vattenfritt natriumlimerat | 4038,50,06 |
| C | gelatin (250BLOOM)Vatten | 4.513 |
| D | Monohydrat citronsyralösning (50 %)Essens/ätbart pigment | 2.5optimal kvantitet |
Den totala vikten på 106,66 kg Avdunstning: 6,66 kg
Tekniska punkter
1. I processen kan 4 % pektinlösning framställas genom höghastighetsomrörning, eller 1:4 (pektin: socker) kan torrblandas och lösas i vatten 30 gånger mängden pektin och kokas i minst 2 minuter för att säkerställa att pektin är helt upplöst.
2. Gelatinet (C i tabellen) löses i 50-60 grader vatten eller tillsätt 2 gånger vattnet, dekorera 30 minuter och värm sedan för att lösas upp i vattenbad för att göra pepton.
3. Lös upp pektin (A i tabellen).Se (1) för metoden.
4. Blanda materialen ( B i tabellen) och värm till kokpunkten.
5. Materialen (A och B i tabellen) blandas och värms upp tills den fasta halten är ca 85 %.
6. Lägg till material (C i tabellen) och justera SS till 78%.
7. Tillsätt snabbt material (D i tabellen), och blanda i tid, tillsätt essens/pigment, gjutformning under 80-85 grader.
8.Om du använder gelatinpepton för produktion, bör det tillsättas innan du blandar kryddor när sockrets temperatur är cirka 90-100 grader och långsamt rör om (om hastigheten är för hög kommer det att ta mycket luft och producera mycket bubblor).
Posttid: 2021-nov-25
