Som vi alla vet används yoghurt ofta som livsmedelstillsats, och gelatin är ett av dem.
Gelatin utvinns ur kollagenprotein som finns i stor utsträckning i djurhud, senor och ben. Det är ett hydrolyserat protein från kollagen i djurs bindväv eller epidermal vävnad. Efter behandling av djurhud eller ben kan gelatin, den hydrolyserade produkten av kollagen, erhållas. Med andra ord omvandlas kollagen till en vattenlöslig produkt efter partiell brott på intermolekylära bindningar på grund av irreversibel uppvärmningshydrolysreaktion.
Skillnaden i isoelektrisk punkt mellan typ A-gelatin och typ B-gelatin beror på skillnaden i antalet sura och alkaliska aminosyror i gelatinet på grund av den olika syrabaserade behandlingen. Med samma geléhalt har typ B-gelatin högre viskositet än typ A-gelatin. Gelatin är olösligt i kallt vatten, men kan absorbera vatten och svälla upp till 5-10 gånger. Gelatin ökar i granularitet och minskar sin vattenabsorptionsförmåga. Gelatin blir till en gelatinlösning efter uppvärmning, när temperaturen överstiger gelatinets smältpunkt, och gelatin blir till en gelé efter kylning.
Som ett livsmedelstillsats, ätbart gelatinanvänds flitigt vid tillverkning av yoghurt. Gelatin är ett bra stabiliseringsmedel och förtjockningsmedel. Gelatinlösningar gör yoghurten tjockare och lättare att förvara.
Enligt klassificeringen av yoghurt omfattar appliceringen av gelatin i yoghurt huvudsakligen tre aspekter:
1. Koagulerad yoghurt: Produkten av gammal yoghurt är representativ. Koagulerad yoghurt är en produkt utan demulgering efter jäsning. Gelatin ger produkterna en slät konsistens som andra produkter, såsom syrabehandlad stärkelse, inte har kunnat ge.
2. Rörd yoghurt: Vanliga produkter på marknaden, såsom Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., är alla rörd yoghurt. I sådana produkter används gelatin huvudsakligen som förtjockningsmedel, och i början av bearbetningen smälter vi gelatinet vid 65 ℃. Mängden gelatin ligger mellan 0,1-0,2 %. Gelatin motstår homogenisering och uppvärmningstryck under yoghurtproduktionen, vilket ger produkten rätt viskositet.
3. Drickyoghurt: Att dricka yoghurt innebär att vi minskar produktens viskositet genom homogenisering efter jäsning. På grund av minskad viskositet behöver den använda kolloid för att säkerställa produktens stabilitet och minska skiktningen av yoghurten inom hållbarheten. Detsamma kan göras med andra kolloider.
Sammanfattningsvis kan tillsats av gelatin i yoghurt förhindra vasslseparation, förbättra den färdiga produktens struktur och stabilitet, och även ge den ett bra utseende, en bra smak och en bra konsistens. Gelken kan tillhandahålla gelatin av högsta kvalitet för yoghurt.
Publiceringstid: 21 april 2022
