Som vi alla vet används yoghurt ofta som livsmedelstillsatser, och gelatin är en av dem.
Gelatin härrör från kollagenprotein som finns allmänt i djurhud, senor och ben.Det är ett hydrolyserat protein från kollagen i animalisk bindväv eller epidermal vävnad.Efter att djurhud eller ben har behandlats kan gelatin, den hydrolyserade produkten av kollagen, erhållas.Med andra ord omvandlas kollagen till vattenlöslig produkt efter partiell brott av intermolekylära bindningar på grund av irreversibel uppvärmningshydrolysreaktion.
Skillnaden i isoelektrisk punkt mellan typ A gelatin och typ B gelatin beror på skillnaden i antalet sura och alkaliska aminosyror i gelatinet på grund av den olika syrabaserade behandlingen.Med samma geléstyrka har typ B gelatin A högre viskositet än typ A gelatin.Gelatin är olösligt i kallt vatten, men kan absorbera vatten och svälla upp till 5-10 gånger.Gelatin ökar i granularitet och minskar vattenabsorptionsförmågan.Gelatin blir gelatinlösning efter att uppvärmningstemperaturen överstiger gelatinets smältpunkt, och gelatin blir gelé efter kylning.
Som livsmedelstillsats, ätbart gelatinanvänds i stor utsträckning vid tillverkning av yoghurt.Gelatin är en bra stabilisator och förtjockningsmedel.Gelatinlösningar gör yoghurt tjockare och lättare att lagra.
Enligt klassificeringen av yoghurt inkluderar appliceringen av gelatin i yoghurt huvudsakligen tre aspekter:
1. Koagulerad yoghurt: Produkten av gammal yoghurt är representanten.Koagulerad yoghurt är en produkt utan demulgering efter jäsning.Gelatin ger produkterna en jämn konsistens som andra produkter som syrabehandlad stärkelse inte har kunnat ge.
2. Yoghurtrörd: Vanliga produkter på marknaden, som Guanyiru, Changqing, Biyou, etc., är alla rörd yoghurt.I sådana produkter finns gelatin huvudsakligen som ett förtjockningsmedel, och i början av bearbetningen smälter vi gelatinet i 65 ℃.Mängden gelatin är mellan 0,1-0,2%.Gelatin motstår homogenisering och värmetryck under yoghurttillverkning, vilket ger produkten rätt viskositet.
3. Drickyoghurt: Drickyoghurt är att vi minskar produktens viskositet genom homogenisering efter jäsning.På grund av minskningen av viskositeten måste den använda kolloid för att säkerställa produktens stabilitet och minska skiktningen av yoghurt inom hållbarhet.Samma sak kan göras med andra kolloider.
Sammanfattningsvis kan tillsats av gelatin till yoghurt förhindra separering av vassle, förbättra organisationen och stabiliteten hos den färdiga produkten, och även få den att uppnå ett bra utseende, smak och konsistens.Gelken kan ge gelatin av bästa kvalitet för yoghurt.
Posttid: 21 april 2022
