VAD ÄR BLADGELATIN OCH HUR ANVÄNDS DET?
Bladgelatin (gelatinblad)är en tunn, transparent flinga, vanligtvis tillgänglig i tre specifikationer, 5 gram, 3,33 gram och 2,5 gram. Det är en kolloid (koagulant) som utvinns ur djurs bindväv. Huvudkomponenten är protein och färgen är transparent; den måste blötläggas i kallt vatten före användning, och den smälter över 80 °C. Om surhetsgraden i lösningen är för hög är den inte lätt att frysa, och den färdiga produkten måste förvaras i kylförvaring, och smaken har utmärkt seghet och elasticitet.
Gelatinblad innehåller 18 sorters aminosyror och 90 % kollagen, vilka är rika på hälso- och skönhetseffekter. De har utmärkt kolloidalt skydd, ytaktivitet, viskositet, filmbildning, suspension, buffring,infiltration, stabilitet och lättlöslig i vatten.
Bladgelatin är relativt luktfritt, så det används ofta vid tillverkning av exklusiva desserter. De är oumbärliga bakingredienser för västerländska desserter, såsom moussekaka, tiramisu, pudding och gelé.
Gelatinblad är stelnade ingredienser och är det bästa valet för att göra moussekaka. Eftersom gelé och mousse gjord med havsblodpulver har en svag havsblodsmakning kommer det att påverka smaken lite, men gelatinblad gör det inte, eftersom det är färglöst och smaklöst, så de flesta exklusiva restauranger använder gelatinblad.
Doseringen av gelatinarksReferensdosen i de allmänna instruktionerna är 1:40, det vill säga att 1 gelatinark på 5 gram kan kondensera 200 gram vätska, men detta förhållande är bara det grundläggande förhållandet vätska som kan kondensera; om du vill göra gelé till pudding rekommenderas det generellt att använda förhållandet 1:16; om du gör mousse, använd vanligtvis 10 gram gelatinark för 15 cm och 20 gram för 20 cm.
Hur man använderbladgelatin: Blötlägg den i kallt vatten (isvatten är bäst när det är varmt) innan du använder den. Efter att du tagit upp den, pressa ur vattnet, rör om och smält den i varmt vatten. Häll sedan den smälta gelatinvätskan i den flytande massan som ska kondenseras och rör om den jämnt.
Tips:1. Försök att inte överlappa gelatinbladen vid blötläggning och ta bort vattnet efter blötläggningen. 2. Temperaturen bör inte vara för hög under uppvärmning, annars minskar gelatineringseffekten. 3. När gelatinbladet är i flytande form, låt det svalna innan användning. Var uppmärksam på tiden då. Om det är för länge kommer det att stelna igen, vilket påverkar kvaliteten på den färdiga produkten. 4. Förvara på en torr plats, annars blir det lätt fuktigt.
Publiceringstid: 22 juli 2021
