Varför gelatin är viktigt i modern marshmallowtillverkning
Konfekten som internationellt kallas marshmallow har fått sitt namn från växten marshmallow (Althaea officinalis), en rosablommig växt som är inhemsk i kärr och våtmarker. Ursprungligen användes en klibbig substans som utvanns från växtens rötter för att skapa en ljus, vit sötma som liknade bomull, vilket gav den dess namn. I början av 1900-talet ersattes extraktet från kärrmalvaroten med äggvita och gelatin. Moderna marshmallows har utvecklats från en enda typ till mer komplexa sorter, såsom fyllda och chokladöverdragna marshmallows.
1. Produktegenskaper
Marshmallow är ett mjukt, mycket luftigt godis som kännetecknas av sin rena vita färg, porösa struktur och täta, stabila luftbubblor. Trots att det är mycket lätt och har en hög fukthalt är det motståndskraftigt mot ruttnelse och har en lång hållbarhet. Dess viktigaste egenskaper inkluderar en mjuk, böjlig och elastisk konsistens som inte är klibbig mot tänderna. Marshmallowens motståndskraft och elasticitet kommer från en mikrofiberstruktur som bevarar fukt, vilket förhindrar syneres – sirapsläckning från godiset – vilket säkerställer att marshmallowen bibehåller en varaktig och stabil kvalitet.
Under vispningen och luftningen bildas små, jämnt fördelade luftbubblor, och filmväggen som omger dessa bubblor tjocknar. När luftningen når önskad densitet uppnår marshmallowen sin unika konsistens: fin och porös med små bubblor, men ändå lätt och elastisk. Införandet av en stor volym luft ökar dess volym avsevärt och minskar dess densitet, som kan vara under 0,6 g/ml. Denna lätta konsistens skiljer den från de flesta andra godisar, vilket gör den till en unik konfekt.
En marshmallow är ett tvåfasigt dispersionssystem, där sirapen fungerar som den kontinuerliga fasen och luftbubblorna som den dispergerade fasen. Sockrets sammansättning och tillstånd i sirapen påverkar direkt marshmallowens konsistens. Marshmallows kan ha två typer av konsistenser: icke-kristallina eller kristallina. I den icke-kristallina typen förblir sockret i sirapen helt upplöst, vilket skapar en seg kvalitet. Omvänt, i den kristallina typen, tillåts en del av sockret att fällas ut till fina kristaller, vilket ger en kort, krispig bit. Om en kristallin marshmallow torkas kan den omvandlas till en fast, spröd och lätt konfekt med en glansig yta och låg fukthalt (under 3 %). De vanligaste marshmallows är dock den flexibla varianten, med en fukthalt på 15-18 %. Därför är marshmallows en klass av godisar som kan vara mycket lätta, ha hög fukthalt, mjuka, elastiska, sega eller krispiga. Den mjuka och elastiska typen är den vanligaste på marknaden idag.
2. Råvaror och hjälpmaterial
(A) Luftningsmedel
Luftningsmedel, även kända som visp- eller skumbildande medel, är en viktig komponent i marshmallows. De vanligaste luftningsmedlen är hydrokolloider, som bildar en elastisk film runt luftbubblor för att stabilisera skummet. De flesta av dessa kolloider är makromolekyler, såsom proteiner eller polysackarider, som har skumstabiliserande egenskaper; vissa har även geleringsförmåga. Beroende på den önskade slutprodukten kommer en välrenommerad gelatintillverkare att erbjuda olika alternativ. De vanligaste luftningsmedlen inkluderar:
- ProteinerÄggalbumin, hydrolyserat sojaprotein eller vassleprotein används i en koncentration på 1–1,5 % för att skapa en mjuk och spröd konsistens.
- GelatinDen vanligaste gelatinhydrokolloiden, utvunnen från animaliskt kollagen, används i 2–5 % för att skapa en elastisk textur. Vanligtvis,gelatin av livsmedelskvalitetkrävs för produktion.
- TandköttFrämst gummi arabicum, som används i en hög koncentration på 20–30 %, vilket resulterar i en seg och seg konsistens.
- Modifierad stärkelseAnvänds vid cirka 11 % för att skapa en fast och seg konsistens.
- AgarAnvänds med 1–2 % för en lätt och mjuk konsistens.
- AlginatAnvänds i 0,5–1 % för att skapa en seg textur.
Av dessa medel är gelatin och äggvita de vanligaste, ofta i kombination, där doseringarna bestäms av produktionsprocessens funktionella krav och slutproduktens önskade egenskaper. Produktkostnaden är också en faktor vid val av luftningsmedel. Alla luftningsmedel måste rehydreras med rätt mängd vatten under tillräckligt lång tid för att möjliggöra korrekt hydrering, vilket är avgörande för deras luftningsprestanda.
När man använder äggvitor är spraytorkad äggvita vanlig. Lösningen vispas snabbt till ett lätt, mjukt skum, men för mycket vispa kan få det att kollapsa. Om temperaturen överstiger 70 °C kommer äggproteinet att koagulera och förlora sin luftande funktion, så höga temperaturer måste undvikas under luftning.
DeetvålgelatinDet protein som används i marshmallows är ett protein som utvinns ur djurhud och ben. Marshmallows använder ofta syraextraherat gelatin, vilket inkluderar vanliga typer sombovint gelatin or fläskgelatin, med ett pH på 5,0–6,0 för optimal skumgenerering vid dess isoelektriska punkt. För olika marknader, varianter somhalal gelatin or kosher gelatinfinns också tillgängliga. Gelstyrkan, ellergelatinens blomstyrka, är ett viktigt kvalitetsmått, och ett värde på 180–250 Bloom är typiskt för marshmallows, vilket indikerar goda skumnings- och geleringsegenskaper. Denna typ avosmaksatt gelatinhydreras vanligtvis med 2–3 gånger sin vikt i vatten. Vid temperaturer över 70 °C, särskilt vid lågt pH, kan gelatinmolekyler brytas ner, vilket orsakar en betydande minskning av gelstyrkan, vilket kräver noggrann övervakning under drift.
(B) Sackaros
Sackaros utgör 40–80 % av formeln. En låg mängd resulterar i otillräcklig sötma, medan en hög mängd gör marshmallowen alltför söt. Icke-kristallina marshmallows använder i allmänhet mindre sackaros (under 50 %), medan kristallina typer använder mer (över 50 %). Formuleringar för kristallina marshmallows innehåller ofta florsocker eller fondant (mikrokristallint socker) som groddmedel för att initiera kristallisationen.
(C) Stärkelsesirap
Använd i en koncentration på 20–60 % är stärkelsesirap mindre söt än sackaros och hjälper till att kontrollera den totala sötman. Den förbättrar marshmallowens elasticitet, men en överdriven mängd kan påverka luftningen negativt och resultera i en gummiaktig konsistens. Siraper med hög DE-halt eller hög maltoshalt föredras generellt för sin låga viskositet, vilket underlättar luftningen. De har också en stark affinitet för vatten och fungerar som ett fuktighetsbevarande medel, vilket hjälper till att bibehålla marshmallowens fukthalt, vilket är nära kopplat till dess mjukhet och elasticitet.
(D) Invertsirap
Används i en koncentration på 5–15 % fungerar invertsirap även som ett fuktighetsbevarande medel för att bibehålla fukt och mjukhet. Dess låga viskositet är fördelaktig för luftning och bidrar till marshmallowens lätthet. Den är dock ganska söt och mycket hygroskopisk, så dess användning bör begränsas och justeras baserat på säsongsbetonade och regionala fuktighetsförhållanden.
(E) Smakämnen
De vanligaste smakämnena är vanilj, vanillin och etylmaltol. Andra ingredienser som kakaopulver med låg fetthalt, skummjölkspulver och riven kokosnöt används också ibland.
Publiceringstid: 8 augusti 2025
